Vi må snakke om porsjonsstørrelser, Rico. Hvis jeg var gjest ville jeg antagelig tatt mer enn jeg burde. Jeg hadde lett tatt et sånt stykke som dette. Og det er jo mye mer enn jeg hadde trengt. Ja, ikkesant, det er mye mer enn du trenger. Det er også mer enn du spiser opp. Det er ikke bra for deg, og ikke bra for kloden. Tenk tallerken-størrelse og mengde mat i forhold til tallerken. Tenk på hvordan du skjærer kjøttet, fisken eller grønnsakene, og hvordan du anretter det. Et lite knep er å servere gjesten. Gjesten setter pris på å bli servert. Da har du stor kontroll på hvor mye mat du serverer den enkelte gjest. Dette er produkter og ting som er fermentert. Det vi tenker å lage nå er en enkel surkål. Det som er aller viktigst når man fermenterer er hygiene og renhold. Det man jobber med må være rent, og bollene må være helt rene. Husk å vaske og tørke godt, slik at du er helt trygg når du setter i gang fermenteringsprosessen. Man kan ta yoghurt og drenere slik at man får væsken ut av yoghurten. Så tilsetter vi litt av væsken rett i kålen, for da starter fermenteringsprosessen med en gang. Det er veldig godt, og det er mye enklere enn man skulle tro. Det vi lager nå er små mellommåltider som du kan selge rett fra kantina. Eller du kan ta bestillinger som møte-mat. Det er mange som kanskje ville følt at dette var berikende rundt klokken to, halv tre. Ofte så kan det være sånn at jeg ikke spiser på mange timer etter at jeg er ferdig på jobb. Og da er det ganske verdifullt for meg å kunne kjøpe noe som gir meg den graden av metthet. Dette er enkle ting som du kan sette sammen, og som folk kan glede seg over og ta med hjem, i stedet for å stresse med å lage mat på hjemmebane. Da har vi laget gode, smakfulle retter av ting vi allerede hadde i kantina. Pakket til våre gjester: god service og god butikk. Vær så god. Tror du at vi greier å dunke ut fredagsvaffelen med scones altså? Skal i hvert fall klare å variere det litt og gjøre det litt mer spennende. Dette er tranebær. Da legger vi dem i bløt så det trekker seg sammen, også rører Bent-Åge dette sammen kjapt. Den ble mye finere nå som den har stått på kjøla. Litt lettere å jobbe med. Så deler vi dem opp i firkanter og legger dem på et stekebrett. Det er skånsk, så det kommer fra Skottland egentlig. - Ja, ikke Skåne? Nei ikke Skåne, det er scones. Nå kommer scones'en ferdig. Ja, rett ut av ovnen John Tore! - Etter tolv minutter. Og så littegranne karamell på den. Nøtter og salt karamell er jo som hånd i hanske. Mmm, jeg tror vi blir kamerater jeg John Tore. - Så bra! Det der, det var sinnssykt godt. Det er jo slik at en saus fort kan bli et kraftig element i en servering. Hvis du først har kjøpt et godt og dyrt stykke kjøtt, eller en fiskefilet, så ønsker du ikke en saus som overdøyver det smaksbildet. Du ønsker å fremheve råvaren fremfor å overdøyve smaken. Så da lager vi en lett og luftig hollandaise i dag. Som løfter retten fremfor å dominere den. Vi har også brukt Olivero som har en litt lettere smørsmak som gjør at smaken på de andre råvarene står bedre frem. Da setter vi på sausen på toppen her. Også danderer vi med litt urter. Det ser kjempebra ut!