Denne sausen kunne du like gjerne fått i en restaurant som i en personalrestaurant eller en kantine. I dag skal vi lære deg hvordan du lager denne sausen. Det er lettere enn du tror. Vi skal snakke litt om saus eller lette sauser for å si det sånn. Vi skal lage en emulsjonssaus. En hollandaise som en lett og luftig variant. Hvis du kan knekke opp noen eggeplommer? Det er jo slik at saus fort kan bli et kraftig element i en servering. Hvis du har kjøpt et godt og dyrt stykke kjøtt eller en flott fiskefilet så ønsker du ikke en saus som overdøver smaksbildet, men heller fremheve råvaren. Vi lager en lett og luftig hollandaise. En saus som løfter retten fremfor å dominere den. Vi tar sitronsaft og salt og pepper. Jeg setter i gang med å smelte Olivero. Hvorfor bruker du Olivero? Fordi det vil gjøre sausen mindre dominerende. Det blir et lettere sauselement enn en annen type fett. Du har fortsatt god og fin smørsmak som vil tilføre sausen rett dimensjon, uten at det blir et overdøvende element. Vi lager en rask variant. Vi dropper manøveren med vannbad og bruke lang tid. Du kan sammenligne med å lage en varm majones. Sitronsaft, salt, pepper, eggeplomme? En liten skvett vann er også lurt. Det som er årsaken til at en hollandaise ofte sprekker er at de har for lite væske. En emulsjon er prosessen hvor du binder to væsker som egentlig ikke er bindbare med hverandre. I dette tilfelle er det sitronsaft og Olivero. Man trenger en emulgator i prosessen og i dette tilfelle er det egget. Har man for lite vann vil den sprekke. fordi det blir ubalanse. Det blir for mye fett i forhold til væske. Da bruker vi stavmikseren. Det er viktig at Oliveroen er varm fordi du ønsker at sausen skal være varm. Det så veldig lettvint ut Rico. Det er superlettvint og nå er sausen ferdig. Dette kunne man laget i en mye større porsjon også. Du har snakket om at vi kan gjøre sausen enda lettere. Å ha en emulsjonssaus på en spumaflaske er en måte å holde sausen varm ved å ha den i et vannbad. Der kan den være over tid. Spumaflasken tilfører også luft i sausen som gir en lett saus som du kan posjonere ut underveis. Da har vi den over på spumaflasken. Så har vi dette trikset for å holde det varmt i spumaflasken. Vi har en sirkulator som man innstiller. Det er viktig å ha den på minimum 62 grader for å unngå utvikling av bakterier. Her kan den stå i opptil to timer. Du kan lage saus til mange hundre mennesker ved å lage opp ti flasker i god tid før servering. Nå skal vi lage en rett hvor vi bruker hollandaisen. Jeg har brasert sellerirot og stekt sopp med hvitløk. Det lukter godt! Ja, du trenger ikke spise kjøtt til alle måltider. Da tar vi selleristykket og legger på stekt sopp. Så har vi syltet litt småløk. Vi kokte opp en 1-2-3 lake bestående av eddik, sukker og vann. Her har vi brukt Olivero som har en litt lettere smørsmak som gjør at smaken på de andre råvarene står bedre frem. Så legger vi til saus og danderer med urter. Dette ble en veldig bra rett Rico. Fin tallerken med fine farger og ganske mye saus ser det ut som. Det er mindre enn det ser ut som. Det er mye luft i sausen når du bruker en spumaflaske. Dette er en saus som kan brukes til mye forskjellig. Allsidig og lettvint saus.