Alt dette er produkter og ting som er fermentert. Vet du ikke helt hva fermentering er så skal vi vise deg det nå. Det vi skal lage i dag er en enkel surkål. Vi bruker kål, salt og karve. Det blir nok snadder det istedetfor den vanlige søte surkålen. Her kan man vel styre smaken mer. Det kan vi. Vi finner frem litt utstyr. Noen tips og triks til hva man skal passe på og hvordan man får lagt til trykkfermentering. Det som er aller viktigst når du fermenterer, det er hygiene og renhold. Det du jobber med må være rent, bollene må være helt rene. Vaske godt og tørke godt så du er helt trygg når du setter i gang fermenteringsprosessen. Vi har alle sammen godt av melkesyrebakterier. Det er veldig sunt for magen din, tarmene og fordøyelsen å få melkesyrebakterier inn i kroppen og systemet. Her har vi fermentert litt ulike sorter grønnsaker. Vi har laget surkål, blomkål, brokkoli og litt hvitløk og en type kimchi med kål, gulrot, brokkoli og chili. Alt sammen er lagt med salt og de smakselementer du ønsker. I surkål er det karve som vil være den dominerende smaken. Vet du hvorfor det er bra å fermentere, John Tore? Jeg er litt usikker. Jeg har jo hørt noe om at det er melkesyrebakterier som gjør en del ting i kroppen. Det stemmer det. Det er melkesyrebakteriene som gjærer produktet. Det vil si at de dreper alt av bakterier og omdanner CO2 for da å konservere produktet. Så det er nesten som å lage en øl? Ja, øl er også fermentert Det er en annen fermentering hvor du omdanner sukker til alkohol. Det skal vi ikke gjøre i dag. Vi skal lage en surkål. Vi begynner med å kutte litt hodekål Det finnes jo en hel vitenskap om fermentering. Det vi skal gjøre her nå er en veldig enkel variant. En surkål er jo veldig godt å ha til jul. Så en hjemmelaget variant må jo være supert. Prosessen er at du har et helt rent produkt. Vi kutter det fint og vender det med salt. Da er det viktig å bruke havsalt og ikke salt som inneholder jod. Nå har vi kuttet kål. Jeg har valgt å bruke kniv så man får lange kålstykker og ikke et rivjern. Den kålen du kjøper til jul er raspet og blir veldig kompakt. Det er veldig nøye med ren bolle. Vi finner frem hansker og har to prosent salt. Det ble en kilo så da blir det 20 gram salt. Skal jeg blande den? Da tar du bare å presser sammen kål og salt. Forsøk å skvise sammen og trykke hardt. for å få jobbet saltet godt inn. Nå kjenner jeg faktisk at det blir litt fuktighet her. Du løsner vesker når du tilsetter salt. Når du har ferdig fermentert kål så er det vesken fra kålen som er trukket ut som blir laken. Så du tilsetter ikke noe vann? Du kan gjøre det hvis du for eksempel fermenterer hvitløk. eller andre hele ting så må du ha det i saltlake. Da har du jo ikke noe veske som du kan presse ut. Det som er viktig når du legger kålen til fermentering så må det ikke tilføres oksygen. Det er veldig viktig å få presset sammen kålmassen er under veske. Hvis ikke så vil det dannes mugg og bakterier. Derfor er det veldig viktig at alt sammen er under saltlake. Da vil saltet gjøre at det ikke vokser noen ting som vi ikke ønsker. Dette er litt som i den gamle trenden at før så saltet man fisk. Det stemmer. Rakfisk for eksempel er fermentert. Da er jeg ferdig. En sånn prosess som å fermentere denne kålen kan ta alt fra to dager til to uker. Hva komer det av? Det varier veldig hvor lang tid det tar før prosessen starter. Det er noen triks vi kan bruke for å framskynde prosessen. Det ene er å tilsette melkesyrebakterier vi har fra før. Det har vi for eksempel i yoghurt. Så vi tar en yoghurt og drainer så vi får bare væsken ut av yoghurten Så tilsetter vi den væsken i kålen for da har du allerede bakteriefloraen i gang. Da vil prosessen starte med en gang. Da har du en slags starter som jeg har i surdeig? Det stemmer. Så hvis vi tar yoghurt og heller i en sil med et klede. Så lar vi den stå å renne av i et par minutter. Da vil vi få en klar væske i bunnen som vi da tilsetter. Det er det ene trikset. Det andre er temperatur. Bakteriene jobber best rundt 30 grader. De liker seg dårlig i kulde. Med en gang produktet blir for kaldt vil prosessen stoppe. Så hvis vi setter fermenteringprosessen et lunt sted så vil prosessen framskyndes. Så hvis jeg setter det på kjøla så stopper det. Hvis du ønsker en kål som ikke er så veldig sur så setter du det på kjøla når du synes prosessen har gått langt nok. Her begynner det å dryppe. Da har vi fått litt klar væske. Da heller vi i et par spiseskjeer for å få bakteriefloraen i gang. Vi skal vel også ha noe annet viktig i kålen? Når vi lager surkål må vi har karve. Du kan lage dette med hvilken smak du ønsker. Du kan bruke eple, urter eller andre smaker. Idag lager vi en klassisk surkål så da tar vi omtrent to spiseskjeer karve. Det vi har gjort til nå er jo ikke en fermentering. Hvis du tar den bollen nå og setter den til side med plastfolie Da vil det bli dårlig med en gang. Det som er viktig nå er å få det presset så det går under væsken. Det må ikke være noe tilførsel av luft. Det kan gjøres på mange måter. Du kan hvis du har en bolle som er lik presse den ned. Da vil du få trykk. Vi har en fermenteringsbøtte som er en vanlig plastbøtte. Du kan bruke en majonesbøtte hvis du har det eller en annen plastbøtte Da kan du ta kålen i bøtten. Da ser vi hvordan det ser ut med væske. Det vi har nå er kål og to prosent salt. For meg ser det ikke ut som om det er nok væske. Det ser litt tørt ut så da er trikset å ha i saltlake. Da tilsetter vi et par desiliter. Da kan vi se at væsken er i bunnen og det holder. Nå må vi ha på press. Hadde vi hatt en bøtte som var lik kunne vi presset den ned og så hatt vekt oppå. Jeg velger å bruke en tallerken. Vi tar hele stabelen så får vi godt med vekt. Ta en i først. Nå ser vi at væsken kommer opp over tallerkenen. Så legger vi resten av tallerknene på toppen for å få et hardt press. Her kan vi se lagene over kålen. Det skal stå i romtemperatur nå og la bakteriene jobbe. Det kan også legges i et sylteglass med press i glasset. Det som er viktig da er at du ikke lukker igjen glasset, men lar det stå på gløtt. Det vil dannes CO2 som trenger å komme ut av glasset. Hvis CO2 ikke slipper ut kan glasset eksplodere. Vi bruker et lokk på bøtta med en gjærlås Når produktet begynner å utvikle CO2 så vil det trenge ut gjennom låsen. Da vil du også kunne se når produktet er ferdig for da vil det slutte å boble i låsen. Det tar typisk et par dager før det starter. Hvis vi jukser som vi gjør så tar det en dag så er vi godt i gang. I morgen kommer vi til å se at det bobler. Denne har stått til fermentering i fire dager. Det ser veldig bra ut. Den vil oppleves nesten som en rå kål, veldig sprø. Ikke som en kokt kål. Den er veldig frisk og det knaser fint. Den er mer syrlig enn den man kjøper i butikken. Det er ikke tilsatt noe sukker. Hvis du ønsker en balanse mellom syrlig og søtt så kan du smaksette med sukker. Så er det viktig å huske på at dette er et tilbehør. Du skal ikke overspise fermentert kål. Selv om fermentert kål er sunt så spis det som det er ment - som et tilbehør. Det er veldig godt og det er enklere enn man tror. Dette er et veldig enkelt kokkeknep til deg i kantina som du absolutt bør teste ut på dine gjester. Der satt den!